文献综述
文 献 综 述1.研究的目的和意义随着社会生活水平不断提高，国内小麦消费量逐渐提升，特别是对优质小麦的需求不断增加，因此开发研究面筋蛋白对提高产品附加值、增加农民收入具有重要意义。
面筋蛋白是淀粉生产过程中的副产物，因其自然资源丰富、营养价值高、食用安全、物美价廉，在食品和饲料加工行业中作为一种优质蛋白原料而得到广泛应用。
从20世纪70年代开始，面筋蛋白已经在全球范围内广泛生产。
随着全球面筋蛋白产量和使用量之间不对等关系的增大，也必将造成大量面筋蛋白库存无法及时转换应用于实际食品工业中，加之面筋特殊的氨基酸组成和结构，使得该蛋白的水溶性相对较差，限制了其在食品工业和其他领域中的开发和广泛应用。
如何使面筋蛋白能够在各类食品及非食品领域中得到广泛地应用，从而拓宽其应用空间，发挥出面筋蛋白本身所应有的功效，关键技术在于对面筋蛋白进行改性。
2.国内外研究现状2.1国内研究现状任仙娥等人[2]通过使用葡萄糖，乳糖和葡聚糖产生糖基化麸质。
根据他们的发现，与葡聚糖相比，麸质，葡萄糖和乳糖之间的反应发生得很快，褐变强度和取代程度更高。
与未经处理的小麦面筋不同，糖基化面筋的溶解度、乳化能力和稳定性增强。
此外，糖基化谷蛋白的表面疏水性增加，谷蛋白/葡聚糖的表面疏水性低于谷蛋白/葡萄糖和谷蛋白/乳糖。
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