文献综述
1 常温酸牛奶的概述
1.1 原料牛奶
牛奶是从指雌性奶牛身上所挤出来的乳汁，可分为全脂、高钙低脂及脱脂三类。
牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”。它的主要营养成分有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等100多种，而矿物质种类也非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、锰、钼、铁、锌、铜的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，并且钙磷比例非常适当，比含钙量更丰富的芝麻酱更利于人体钙的吸收。
1.2 常温酸牛奶的成分
常温酸奶又叫灭菌性酸奶，指的是在发酵乳发酵完成后再进行第二次杀菌处理（通常为巴氏杀菌）后所得的产品。与低温酸奶相比，灭菌性酸奶在经过发酵后再次经过热处理杀菌，因此可以在常温下销售和存放［1］。
1.3常温酸牛奶的功能与效用
适宜人群:一般人群均可食用。尤适宜身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥便秘之人；高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者；癌症患者，尤其是消化道癌症病人；皮肤干燥之人。
1.促消化酸奶含有多种酶，促进消化吸收。2.防癌抗癌通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。3.预防便秘通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。4.美容常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。
1.4 常温酸牛奶的理化性质
常温酸牛奶生产过程中参数的设定:亲水性胶体的选择;发酵菌种的选择。若在生产过程中配料不当，常温酸奶就会失去新鲜度，硬度、黏度、口感都会受到影响，进而破坏了产品的胶体结构。这种作用是由于所谓收缩力诱发而产生的，在贮藏过程中影响产品的保形性，出现乳清分离现象[2]。这是生产巴氏杀菌酸奶要解决的关键问题。如果在配料中添加一定的亲水性胶体，再配合均质和热处理工艺，这样就能提高常温酸奶的凝胶体对杀菌过程中收缩的抵抗力，进而增加了常温酸奶的稳定性。
此外，在选择发酵菌种方面要挑选产酸及蛋白质分解性能弱、对数增殖期短及pH感受性（pH4.0~4.2）高的菌株。这是为了在生产发酵过程中避免牛奶中的蛋白质被水解，当蛋白质性质发生变化，就会影响酸奶的亲水性、黏度和硬度等指标[3]。
1.4 常温酸牛奶的优势
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