高膳食纤维米乳汁开发研究文献综述

 2021-09-25 20:12:53

全文总字数:5165字

毕业论文课题相关文献综述

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1.选题的作用和意义

现代科学研究表明,一粒稻米由三部分组成:第一是胚乳,它占了一粒米体积的92%;第二层是糠层,占5%;第三层是胚芽,只占3%。但从营养方面来看却恰恰相反,也就是只占3%体积的胚芽,其所含的营养成分约为整粒米的70%。造成这种现象的原因是由于大米中含有丰富的米蛋白,淀粉含量也较高。现在一般市售大米的淀粉含量都在70%以上,蛋白质含量8%左右[1]

糙米:是指除了外壳之外都保留的圈谷粒,即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。糙米的蛋白质质量非常好,主要是米精蛋白,氨基酸的组成也比较完全,人体容易消化吸收,可以使血管保持柔软达到降血压的目的。大米蛋白是已知的植物蛋白中营养价值最高的成分之一,与鱼虾相近,且容易被人体消化吸收。糙米富含的天然维生素B、维生素E等多种微量元素,具有抗衰老、保青春的功效 [2]

膳食纤维是健康饮食不可缺少的,纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色,同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。国内外现已开发的膳食纤维共6 大类约30 余种。这6 大类包括: 谷物纤维、豆类种子和种皮纤维、水和蔬菜纤维、微生物、其他天然纤维以及合成和半合成纤维[3]。大量的研究结果表明,膳食纤维对上述的各种疾病有着明显的预防和治疗作用。膳食纤维受到了来自不同领域的专家, 包括医学家、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家,以及食品法规及营养教育有关的科学决策者的广泛重视, 并将其列为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的第七大营养素。许多专家都认为, 纤维食品将是21 世纪主导食品之一[4]

膳食纤维的主要的生理功能主要包括以下几个方面:(1)膳食纤维预防便秘与大肠癌。由于膳食纤维的通便作用还有其益于肠内压的下降,同时还可预防长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张[5][6][7]。(2)膳食纤维可以通过引发体内的拮抗反应从而来预测血糖[8]。(3) 膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加,从而降低血清胆固醇,预防由冠动脉硬化引起的心脏病[9][10]。(4) 膳食纤维对高脂肪膳食引起的肝脂肪变有阻抑作用,起到预防脂肪肝的作用[11]。为了充分结合利用大米易消化和膳食纤维的对人体有益的特点,研发高膳食纤维的米乳汁饮料,有着很重要的现实意义。

2.国内外研究现状

表一[12]和表二[13]以及表三[12]分别对比了糙米与精白米在化学成分、矿物质的营养元素含量、以及维生素的含量上的区别。

表1 .糙米与精白米的主要化学成分(%)

成分

水分

粗蛋白

粗脂肪

碳水化合物

膳食纤维

灰分

糙米

12.16

9.13

2.0

74.53

1.08

1.10

精白米

12~16

6~9

0.7~2

72~80

0.6~0.7

0.6~1.2

表2糙米和精白米的矿物质营养元素含量(mg/kg)

种类

糙米

精白米

P

3706.5

3706.0

K

2652.5

2602.0

Mg

1301.0

980.6

Al

60.4

60.4

Ca

3634.2

3603.3

S

15.01.3

140.9

Si

4.11.6

1.50.9

Mn

16.61.4

8.41.5

Fe

12.41.4

9.02.9

Cu

2.71.0

3.21.2

表3.糙米和精白米的维生素含量(mg/kg)

维生素

糙米

精白米

A

0.13

痕量

B1

2.4~2.5

0.46~1.26

B2

0.75~0.86

0.11~0.37

B3(烟酸)

48~62

10~22

B5(泛酸)

14.6~18.6

6.3~7.7

B6(吡哆醇)

9.4~11.2

0.37~6.2

B12

0.005

0.001

E

13.1

痕量

叶酸

0.3

0.14

H

0.11~0.13

0.034~0.06

肌醇

1194

100

胆碱

1124

450

由以上三表可知糙米的营养成分明显高于精米。

2.1国内发展情况

2.1.1米乳汁

我国是谷物生产与消费的大国,稻谷产量占世界第一位,全国有2/3以上的人口以大米为主食,新兴的谷物饮料将是未来饮料的消费趋势[14]。稻谷的营养成分较为丰富, 稻谷经砻谷机脱去颖壳后即是糙米,糙米再经过进一步碾制去掉果皮、种皮、糊粉层和胚才成为精白米。精白米虽然口感好,易消化,但营养价值却劣于糙米,大米的精度越高,营养损失越大。而且加工后的大米在储存、淘洗和蒸煮过程,营养成分还要继续损失;而仅仅剥落谷壳的糙米,各种营养素含量则较好,可以满足人们健康的基本需要。

自上个世纪90年代初期开始,我国就已经开始研发米乳汁系列的饮料,江南大学、华南理工大学、河南工业大学、东北农业大学、湖南农业大学、烟台大学等一些高校的食品专家和学者进行了有关的研究和实验, 在专业期刊上发表了一些研究论文, 引起业内一些企业的关注 [15] 。2007年我国首创保健型米乳汁面市,受到了消费者们的广泛好评。该米乳汁为糙米健康饮品,其特点是具有酒酿的风味、牛奶的外观和碳酸饮料的口感,也可称为液体酒酿,具有极高的营养价值,既可解渴又可充饥。同年我国举办的第18届亚洲乒乓球锦标赛已经把米乳汁列入运动员指定饮品。

2.1.2.膳食纤维

据2002年全国居民健康现状的调查显示,一个标准中国成年人的膳食纤维日摄入量仅为18.7g,远远低于中国营养学会建议的日摄入量30.2g。而在2004年的调查又显示, 我国成人超重率已达22.8% (约2亿人),而血脂异常患病率达18.6% (约1.6亿人),与2004 年以前相比,超重和血脂异常人群都在急剧上升。膳食纤维摄入的不足是引起现代疾病的重要原因之一,在这种情势下,我们更需要重视膳食纤维的摄入,在普通食物中添加膳食纤维。

高品质的膳食纤维食品已不再是人们印象中的口感粗糙、味道索然,而是美味诱人的功能化时尚食品。除了口感上的改善外,加工性能也大大提升。例如:普通膳食纤维添加到饮料中,常会出现难以溶解、透明度不足、口感粗涩等问题。但若使用高品质的膳食纤维, 这些问题都能得到很好地解决。对于液体奶,高品质的膳食纤维不仅能提供丰厚的口感和脂肪感,还可保证在酸性条件下较长的货架期。因此我国的知名食品企业如娃哈哈、农夫山泉、蒙牛、伊利、光明等纷纷推出富含膳食纤维的健康食品。如汇源的高纤果汁、娃哈哈的思慕C、达利的油切麦茶等、三元乳业的高纤奶、光明乳业的女士专用奶粉等等 [16]

2.2国外发展情况

2.2.1.米乳汁

相对于国内而言,欧美国家以及日本、韩国等国的技术已经相对完善,并拥有了规模较大的稳定消费群体。

2.2.1.1.日本

(1)岩手县远野市农业合作社开发出一种叫-比安拉鲁库的大米乳酸饮料,它由大米、牛奶、苹果等制成,其成分除了碳水化合物外,还有钙、磷、钾等。营养丰富而且热量低,是年轻妇女早餐的首选饮料。

(2)利用发芽大米制作发酵饮料:取糙米发芽后米芽,风干粉碎得生米芽粉。与生豆乳混合发酵而制得富有特色的发酵型饮料。

2.2.1.2.韩国

Woong Jin食品有限公司出的Morning Rice,由糙米和白米加工制成,不含香料和防腐剂,富含膳食纤维和微量元素,已经成为众多人早餐的首选饮品。

2.2.1.3.美国

在美国,糙米有褐色米之美称[14]。Imagine Foods公司出品的Rice Dream Non-dairy Beverages(美味99%脱脂的无乳米饮料)系列。有三大类六种风味:Rice Dream Enriched(营养强化米饮料)、Rice Dream Original(天然米饮料)、Rice Dream Refrigerated (冷藏保鲜米饮料)。其原料均为天然,主要由经部分碾磨优质糙米(某些产品选用有机糙米)与其它天然辅料,利用大麦酵素(酶)加工制成。不含人工合成的香精香料、色素、防腐剂及荷尔蒙、抗生素,不含大米糖浆或任何一种添加的甜味剂,含任何乳制品,不含鼓质(面筋),无乳糖,低脂,无胆固醇。其营养强化饮料所含钙和维生素A和D的量可与牛奶相媲美,可作牛奶、豆奶代用品。其不仅为关怀健康的人士所喜爱,也倍受那些寻求低脂解渴饮料的人们的欢迎。其包装有利乐无菌砖包装和冷藏包装两种,冷藏包装产品可保鲜约45天,利乐无菌砖包装产品则可保鲜一年。产品遍及北美及欧洲一些国家。目前, 该公司正在积极研究开发同样高质量的粉状饮料[15]

2.2.2.膳食纤维

在发达国家, 针对三高症、超体重的普遍性, 食品企业十分重视低碳水化合物、低热量、低脂肪食品的开发。过去五年, 美国有大量的low carb低碳水化合物产品进入市场, 价格一直保持不降。

在国际市场上热销的膳食纤维食品有:日本可口可乐的含膳食纤维矿泉水、日本FIBEMINI纤维果汁饮料、欧美的高纤维橙汁和高纤维茶饮料等饮料类食品;日本明治乳业caplis乳酸菌饮料、日本三得利bikkle乳酸菌饮料、联合利华carbsmart冰淇淋等含乳食品;雀巢kitkat低碳水化合物巧克力, 德国ZENTIS和法国Agrana的果伴、达能的ACTIVIA高纤维酸奶、韩国东西食品的MAXIM低热量速溶摩卡咖啡等等[16]

参考文献:

[1]陈炳卿.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社,2000.

[2]郑建仙.米乳汁营养饮料的研制[J].食品工业,1995,(2):2~3.

[3]李建萍.麦鼓膳食纤维食品的研究[J].食品研究与开发,2003,24(1):71~73.

[4]陈卫梅.大豆膳食纤维饼干的研制[J].农产品加工学刊,2006,85(12):61~65.

[5]杨工,高玉堂,季步天.不同来源膳食纤维、钙与直肠癌关系的研究[J].中华预防医学杂志,1994,28(4):195~198.

[6]陈培基,李刘冬,杨贤庆.海带膳食纤维的功能活化及其通便作用[J].中国海洋药物,2004(2):5~8.

[7] N. A. Rotholtz, J. E. Efron, E. G. Weiss, et al, Anal manometric predictors of significant rectocele in constipated patients,[J].Techniques in Coloproctology,2002,6(2):73~77.

[8] Martina Foschia , Donatella Peressini , Alessandro Sensidoni. Synergistic effect of different dietary fibres in pasta on in vitro starch digestion?[J],Food Chemistry,2015,(172):245~250.

[9] Nandini Venkatesan, S. Niranjali Devaraj, H.Devaraj, Increased binding of LDL and VLDL to apo B,E receptorsof hepatic plasma membrane of rats treated with Fibernat. Steinkopff Verlag, European Journal of Nutrition,[J].2003,42(5):262~271.

[10]杨琦,张喜忠,杨东仁.复合纤维素降脂效果观察及机理探讨[N].中国公共卫生学报,1997,16(1):49~51.

[11]王振林,周明琪,冯素梅.两种膳食纤维对大鼠血脂和血清钙、铁、锌水平的影响[J].西安医科大学学报,1995,16(2):125~127.

[12]毛金水,陈利君.稻米精深加工发展趋势及保鲜大米开发.粮油检测与加工[J].粮油仓储科技通讯,2004,(4):45~48.

[13]胡树林,黄启为,徐庆国.不同产地香米微量元素含量差异及吸收富集特征研究[J].作物研究,2002,(l):15.

[14]吴红艳,郭成宇.米乳发酵饮料的工艺研究[J].食品科学报,2011,11(2):110~114.

[15]王晓波.米乳饮料的研究[J].上海市粮油学会2005年学术年会论文汇编,2005,(1):55~58.

[16]刘峰.2009年食品功能化新潮流-膳食纤维强化食品的市场机遇[J], 中国食品添加剂,2009,(4):22~25.

1.选题的作用和意义

现代科学研究表明,一粒稻米由三部分组成:第一是胚乳,它占了一粒米体积的92%;第二层是糠层,占5%;第三层是胚芽,只占3%。但从营养方面来看却恰恰相反,也就是只占3%体积的胚芽,其所含的营养成分约为整粒米的70%。造成这种现象的原因是由于大米中含有丰富的米蛋白,淀粉含量也较高。现在一般市售大米的淀粉含量都在70%以上,蛋白质含量8%左右[1]

糙米:是指除了外壳之外都保留的圈谷粒,即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。糙米的蛋白质质量非常好,主要是米精蛋白,氨基酸的组成也比较完全,人体容易消化吸收,可以使血管保持柔软达到降血压的目的。大米蛋白是已知的植物蛋白中营养价值最高的成分之一,与鱼虾相近,且容易被人体消化吸收。糙米富含的天然维生素B、维生素E等多种微量元素,具有抗衰老、保青春的功效 [2]

膳食纤维是健康饮食不可缺少的,纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色,同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。国内外现已开发的膳食纤维共6 大类约30 余种。这6 大类包括: 谷物纤维、豆类种子和种皮纤维、水和蔬菜纤维、微生物、其他天然纤维以及合成和半合成纤维[3]。大量的研究结果表明,膳食纤维对上述的各种疾病有着明显的预防和治疗作用。膳食纤维受到了来自不同领域的专家, 包括医学家、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家,以及食品法规及营养教育有关的科学决策者的广泛重视, 并将其列为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的第七大营养素。许多专家都认为, 纤维食品将是21 世纪主导食品之一[4]

膳食纤维的主要的生理功能主要包括以下几个方面:(1)膳食纤维预防便秘与大肠癌。由于膳食纤维的通便作用还有其益于肠内压的下降,同时还可预防长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张[5][6][7]。(2)膳食纤维可以通过引发体内的拮抗反应从而来预测血糖[8]。(3) 膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加,从而降低血清胆固醇,预防由冠动脉硬化引起的心脏病[9][10]。(4) 膳食纤维对高脂肪膳食引起的肝脂肪变有阻抑作用,起到预防脂肪肝的作用[11]。为了充分结合利用大米易消化和膳食纤维的对人体有益的特点,研发高膳食纤维的米乳汁饮料,有着很重要的现实意义。

2.国内外研究现状

表一[12]和表二[13]以及表三[12]分别对比了糙米与精白米在化学成分、矿物质的营养元素含量、以及维生素的含量上的区别。

表1 .糙米与精白米的主要化学成分(%)

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