黑莓酒沉淀的结构及组成分析文献综述

 2022-05-23 20:56:15

黑莓酒沉淀的结构及组成分析的文献综述

摘要:黑莓酒有较强的氧化功能,陈酿后会出现沉淀,利用传统的澄清工艺可以部分减少沉淀,但是不能完全解决。本实验以江苏省农业科学院农产品加工所自酿的黑莓果酒为原料,先观察黑莓酒的沉淀物,然后用福林酚法进行黑莓酒中多酚的检测;用考马斯亮蓝G-250方法对黑莓酒沉淀溶液中蛋白含量检测;用氨基酸分析仪对黑莓酒沉淀进行氨基酸分析,以及对其沉淀溶液进行质谱分析等。主要研究了黑莓酒沉淀的组成与结构,为解决黑莓酒沉淀问题提供理论基础。

关键词:黑莓酒;沉淀;多酚;蛋白;组成

1果酒简介

果酒符合营养与健康的需求,果酒中含有大量的多酚,也可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,有利于保持身材[1]、调节情绪、酒精含量低[2]、还有益于健康。此外,它还具有降压降脂、防止血管硬化、延缓衰老、抗癌及促进免疫力等功效[3]。果酒是以各种果品,如葡萄、山楂、杨梅等新鲜水果为原料,采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒。果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久,一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的,唐宋时期葡萄酿酒已在我国已比较通行[4]。此外,还出现了椰子酒、枣酒、石榴酒等品种,他们的产量较少,远远达不到黄酒和白酒的生产规模。直到清末烟台张裕葡萄酿酒公司的建立,标志着我国果酒类规模化生产的开始。建国后,我国果酒酿造业有了长足的发展。以最具代表性的葡萄酒为例,凡是世界上比较有名气的葡萄酒品种,我国均已能大量生产。

随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,以葡萄酒为代表的果酒,其营养价值得到了广泛的认可。黑莓果实富含锌、硒等多种矿物质,氨基酸种类齐全,总酚含量较于其他浆果而言也比较高,可以消除体内自由基的抗氧化[5]、调节代谢功能、延缓衰老、消除疲劳[1]等,其所含的多酚类化合物在体内也发挥着抗氧化作用,可降低心脏病、癌症和其他慢性病的发生率[6-7]。但是黑莓的果实皮薄多汁,易发生霉烂,储存运输能力较差,因此对黑莓鲜果必须及时的加工处理,并且黑莓为高酸型水果,不易鲜食,有较强的加工属性,将其制成黑莓果酒将具有较大的市场潜力。

2果酒加工工艺

2.1果酒酿造的工艺流程

鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品

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