从饮食文化看中日营养学｜飲食文化から見た中日の栄養学文献综述

 2021-09-28 07:09

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文 献 综 述

まず、中日の飲食文化については、以下のように調べてきた。

陈涓は、地域によって飲食文化の差がある原因を四つに分けた。一つ、自然の地理環境は農作物の種類に制限をつけて食物の特色を影響した。二つ、気候の違いと土質の違いは人間の飲食習慣に影響した。三つ、地域によって食べ物を作る方法は違う。四つ、特別な地理環境は飲食文化を保つことができる。蓝勇はメニューに有った辛い指数によって中国の飲食文化地理を三つに分けた。

山中一男は「目や心を楽しませるのが日本料理の特色であり、緑、赤、黄、白、黒の五色を重んじる」と述べた。刺身の中で赤、白、ふたつの魚類があり、緑と黄色が野菜を指し、黒が海藻などを表現する。この多種多様の野菜の組み合わせは栄養のバランスを保つことができる。そして、季節感も日本料理の基本であり、季節にあった食材を食べるのは健康を維持する要素だと思われる。山中も「中華料理でも日本料理でも季節によって、健康を保つために作ったわけである」と述べている。

方海燕は「日本の飲食は植物型飲食だとされた。中世時期、日本社会は仏教の影響を受けて、肉を食べる人がだんだん少なくなった。また、方海燕は「食材の本の味を保つために、生のまま食べ、ちょっとだけ煮てそのまま食べるのは典型的な日本料理だ」と述べた。　　

　また、飲食文化がどのように栄養学の原理を体現しているかを分析する。

渋川祥子と牧野直子は『料理と栄養の科学（「おいしい」を解き明かす）』という本で食べ合わせの例をたくさん挙げた、そして、その原因を一つずつ説明した。サラダのメイン食材である緑色の濃い葉野菜の多くは、脂溶性ビタミンを含んでいるため、油の少ないドレッシングをかけて食べてもせっかくのビタミン類が十分に吸収されない。直接ドレッシングやマヨネーズをかけることで最も効果的に吸収することができる。キャベツ独特の成分が胃の粘膜を整え、食物繊維が脂質吸収を抑えることができる。その中で食べ合わせの重要性を表すと同時に栄養学の原理も体現した。作家も「コラーゲンの作用を発揮させるためには、ビタミンＣとたんぱく質が必要である」と述べていた。

それから、中日の栄養学について、以下のように調べてきた。

顧景範による『わが国の現代栄養学早期の発展史』では、中国の栄養学は伝統栄養学と現代栄養学からなっていて、それに、現代栄養学は18世紀中期から始まった。中国では、栄養学は1840年以降芽生え時期に入って、1924年から成長期になり、たくさんの医学学校が生化学科を設置して栄養素を研究し始めた。1945年中国栄養学会か成立された。1959年第一次全国栄養調査が行われ、脚気病や水腫などの栄養素不足によって起こった病気を発見し、すぐに有効な手段を講じて解決した。

『黄帝内経』「素問」臓気法時論篇第二十二において「五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充、気味合而服之、以補益精気」という言葉がある。これは飲食のバランスをたもつべきだという養生思想だと言える。

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