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文 献 综 述一、前言 甲醛是具有致突变和致癌作用的毒害物质，是一种非食品添加剂，国家明令规定在食品中禁止使用防腐剂和漂白剂，但仍有一些不法商贩在水产品储藏加工、水发食品制作过程中加入甲醛作为防腐剂，导致食品中的甲醛残留量超标。
目前, 国内测定水产品中甲醛, 主要采用农业部标准NY5172- 2002[1], 样品需要水蒸气蒸馏后比色测定, 所需检测时间长, 在样品量多的情况下, 检验结果滞后, 不适用于现场快速检验。
目前几乎所有常用的分析方法都用来检测甲醛含量, 如分光光度法 , 荧光法 , 气相色谱、液相色谱法，电化学方法[2], 还有相关的传感器[3], 上述方法大都要经过一个复杂的样品前处理程。
水产品中甲醛的来源比较复杂[4]，主要包括以下方面：1、人为添加2、水产品自然产生3、生产加工过程中受到包装容器等的污染4、水的污染5、甲醛作为渔药6、甲醛作为消毒剂[5]。
水产品中的甲醛存在方式可分为3类：一是以游离状态存在，即在室温下用三氯乙酸（10％）或高氯酸（6％）即可提取得到；二是只有通过在硫酸（1％～40％）介质下采用水蒸气蒸馏法才可得到的可逆结合甲醛；三是不能通过上述方法提取得到的不可逆结合的甲醛。
这三种状态以游离态甲醛对人体造成的危害最大[5]。
二、国内研究现状 2006年1月26日农业部发布了《水产品中甲醛的测定》[6]，该标准规定了水产品中甲醛含量的测定方法：定性方法和定量方法[6]，其中定量方法有分光光度法、高效液相色谱法[7]。
现今国内多采用分光光度法检测水产品和食品中的甲醛，此方法原理简单，操作也简便，呈色稳定，但相对于色谱法来说，灵敏度低，抗干扰差。
随着检测技术的发展，分光光度法逐渐被色谱法所取代，如高效液相色谱法[8]，液质联用法或气质联用等[9]。
丁兴华[10]采用变色酸分光光度法检测水发虾仁，检测的最佳工作条件是: 在25 mL 的具塞比色管中，吸取样品蒸馏液2.00 mL，加入5%( W/V) 的变色酸水溶液0.5 mL、磷酸6.5 mL和0.03 mol /L 的过氧化氢水溶液120 μL，沸水浴中加热最佳时间为2 h，最大吸收波长为570 nm。
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