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毕业论文课题相关文献综述
文献综述
1.1酱卤肉制品
酱卤肉制品是我国传统特色肉制品，其产品特点为:可直接食用，具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口[1]。酱卤肉制品主要通过调味、煮制两个特有的工艺环节，制作出种类繁多的特色产品，不同的地区有不同的口味，如红烧、五香、糖醋等。同时，还形成了许多地方名产或特产，如北京天福号酱肘子、北京月盛斋的酱牛肉、苏州的酱汁肉、河南的道口烧鸡等。如何保留酱卤制品的特色，在中式肉制品科学化、工业化的进程中从西式肉制品的发展中汲取经验、技术，将酱卤肉制品传统工艺继承和发扬光大，是我们必须面对的一个问题。
1.2酱卤肉制品的分类
酱卤肉制品可分为三类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类是原料肉经(未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的一类熟肉类制品，其代表品种有盐水鸭、白切鸡、白切猪肚、白切肉等。酱卤肉类:在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，主要有苏州酱汁肉、卤鸭、卤肉、道口烧鸡等。糟肉类是原料肉经白煮后，再用香糟糟制冷食的一类熟肉类制品，主要产品有糟鸡、糟鸭、糟肉、糟鹅等[2]。
1.3酱卤肉制品存在的问题
1.3.1出品率低
酱卤肉制品以水为加热介质进行熟制，通过盐、糖、酱、花椒、大料、小茴香和桂皮等调味料和香辛料调味，赋予产品特定的色、香、味，但是产品出品率不高，一般在50%～60%之间，最高也不超过65%，导致产品的成本较高。
1.3.2货架期短
带汁酱卤产品容易促进微生物的生长和繁殖，不像其它中式传统肉制品经加工后可起到抑菌的作用（如干制品，水分含量少；腌腊制品，盐分含量高)。如不经过高温杀菌，产品在常温贮藏，保质期较短，不便销售和长途运输。
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