“不同品牌大米湿法和干法制作工艺对米粉品质的影响”文献综述
摘要：米粉是以大米为主要原料的我国传统稻米食品之一，它生产历史悠久、工艺复杂、品种各异。米粉是大米深加工后的制品，鲜湿米粉是以大米为原料，经粉碎、糊化、老化等工序加工而成的米制品，因其外观白净、质感柔軔、营养丰富、爽滑可口，深受人们的青睐。
本综述对主要运用于米粉制作的大米种类、主要的制粉工艺研究现状、米粉品质的研究现状这三个方面进行归纳总结，找到对于所研究课题具有参考价值的内容，并将其运用到实际的课题研究中。
关键词：米粉；制粉方法；米粉品质
主要运用于米粉制作的大米种类简介
1.1籼米
籼米米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。籼米性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口。其直链淀粉含量高，适合加工成米粉，所以大多数米粉加工厂选择早籼稻用作加工米粉的原料。关于不同籼稻品种化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质的比较，以及不同籼稻品种对米粉化学成分、理化特性、感官品质和质构的影响都已有很多报道，研究发现籼米品种的直链淀粉含量与生产的米粉结构特性和烹调特性等存在相关性，不同直链淀粉含量的籼米加工而成的米粉具有不同的结构特性[1-4]。目前，米粉原料主要集中在籼米上，籼米米粉工艺技术的研究也相当成熟。
1.2 粳米
粳米，别名粳粟米等，与籼米相对应。粳米米粒形短而宽厚，米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形．颜色蜡白，呈透明或半透明．质地硬而有韧性．煮后黏性和油性均大，柔软可口，但蒸煮米饭出饭率比较低。因为粳米直链淀粉含量低，制成的米粉黏度大，被认为不适合制作米粉。因此，对粳米米粉工艺技术的研究也一直未受到重视。目前国内外对粳米米粉相关研究的报道较少。但李颖等在2009年进行了粳米米粉的研究初探，将粳米进行100℃高温烘烤（相当于粳米陈化），生产中方可利用陈化了的粳米作为原料来生产米粉，以提高粳米的附加值[5]。
主要的制粉工艺研究现状
截至目前，很多研究结果表明，制粉方法（干磨、水磨和半干磨）能够造成大米粉在理化特性、糊化度、粒度分布、损伤程度等方面的不同，进而造成加工产品品质的差异。目前对于不同磨粉方法造成大米粉品质差别的原因还不明确，有人研究认为是蛋白质发生了部分改性，也有人研究认为可能是大米在粉碎过程中造成支链淀粉分支断裂。而对于米粉粒度分布对生产加工的影响有一致的认识，粒度过大，则米粉加热前后形状无明显变化；粒度过小，则易于吸水膨润，发生变形。
2.1米粉干磨（干法）制粉工艺的研究现状
干法磨粉是试验加工中常用的大米粉碎方法。
有人研究了干磨和湿磨工艺对米粉品质的影响，研究结果表明干磨增加了米粉的破损淀粉含量，导致干磨大米粉的溶解度和保水力较高，而大米粉溶解度和保水力越高，其制成的米粉抗拉强度就越低，进而导致米粉品质的下降[6]。
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