油脂氧化对西式油炸食品裹衣中丙烯酰胺的影响
摘要：丙烯酰胺是食品热加工过程中形成的一种化学污染物，被称为“病毒”。它具有一定的神经毒性、生殖毒性和致癌性等。它在富含淀粉的热加工过程食品中极为丰富。生成丙烯酰胺主要通过美拉德反应，分别有天冬酰胺途经和丙烯醛途经。研究油炸裹衣的油脂氧化作用对丙烯酰胺生成的影响，并且确定检测指标，羰基值、丙烯醛和丙二醛。本文综述了油脂的氧化作用及影响因素与对丙烯酰胺生成的影响因素，并对优化食品裹衣的工艺，抑制丙烯酰胺的前景进行了展望。
关键字：丙烯酰胺；油脂氧化作用；丙烯醛
丙烯酰胺（acylamide，AA）是食品热加工过程中形成的一种化学污染物，被称为“丙毒”。丙烯酰胺一般在淀粉类食品高温加工过程中产生。食物中的丙烯酰胺可以通过消化道、皮肤、粘膜等被机体吸收，而威胁人类的生存和健康。根据动物学试验，发现丙烯酰胺具有致癌性、生殖毒性和神经毒性等毒性。而且大量科学研究表明丙烯酰胺对人体大脑以及中枢神经系统造成损害，并且被国际癌症研究机构列为2A类致癌物。
在如今薯片、薯条、油条等烘焙油炸食品盛行的社会，有许多研究报道了丙烯酰胺在这类烘焙食品中的含量以及一定的抑制方法。而很少有报道在西式油炸食品裹衣中丙烯酰胺的影响因素以及抑制方法。根据丙烯酰胺的形成机理，主要与美拉德反应有关。而丙烯酰胺是由丙烯醛或者丙烯酸与氨的反应而来，根据丙烯醛的生成可以大概分为两类原因，一是来自油脂高温加热产生丙烯醛，二是来自食物中单糖加热过程中的非酶降解而成的丙烯醛。
- 丙烯酰胺形成机理
多种相关研究中阐述了丙烯酰胺的形成机理及途经，主要包括两种，为美拉德反应的天冬酰胺途经和丙烯醛途经。
-
- 还原糖和天冬酰胺酸等氨基酸通过美拉德反应形成丙烯酰胺
Stadler,Mottram, Varoujan发现，当把天冬酰胺酸和还原糖按等物质的量混合后，在高温下，可以在产物中检测到大量的丙烯酰胺。其生成量是氨基酸单独加热时生成量的500多倍，平均可达到368mol/L[1]。氨基酸与还原糖反应生成途经见图1。
-
- 油脂类物质反应生成丙烯酰胺
生成丙烯酰胺的前体丙烯醛或丙烯酸，可能来自油脂在高温加热的过程中释放的甘油三酯和丙三醇，在通过氧化水解等反应后，生成丙烯醛，丙烯醛氧化生成丙烯酸，从而进一步与氨作用，最终生成丙烯酰胺（如图2）
图2.油脂类物质反应生成丙烯醛，继而生成丙烯酰胺
以上是毕业论文文献综述，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
