食品中亚硝胺的检测文献综述
摘 要：亚硝胺是N-亚硝基化合物的一种，具有强致癌性，近年来逐渐受到了越来越多人的关注。本文主要介绍了亚硝胺的结构特性以及其在食品中的形成、危害及分布，并就目前的检测手段包括前处理技术和分析技术进行逐一介绍。
关键词 亚硝胺 前处理技术 分析技术
Abstract Nitrosamine is a kind of N-nitroso-compound, which has strong carcinogenicity. In recent years, people paid more attention to it. This paper mainly recommended the structural characteristics of nitrosamines and its formation, harm, distribution in food . In addition, this article also introduced the present detection methods including pretreatment technology and analytical techniques.
Key words N-nitrosamines pretreatment methods analytical techniques
亚硝胺是N-亚硝基化合物，广泛存在于食品中，是四大食品污染物之一，被国际公认为强致癌物。食品中的蛋白质、多肽、氨基酸等物质会被微生物与酶降解成胺类物质如二级胺，这些胺类物质能与食品中的硝酸盐或亚硝酸盐在酸性条件下发生亚硝化反应生成亚硝胺。N-亚硝基化合物是带有很强毒性的化合物，具有诱变、致畸、致癌和变性的作用[1-3]。自从1964年首次报道了亚硝酸盐保藏的青鱼粉饲料导致绵羊肝中毒的物质为N-二甲基亚硝胺,人们意识到人类食物中也会存在N-亚硝胺类物质,于是食物中亚硝胺的来源、形成机理、影响因素等成了被研究的热点[4]。本文将对以N-二甲基亚硝胺（NDMA）为代表的亚硝胺类物质以及其前处理技术和分析检测方法加以综述探讨，以期推动食品中亚硝胺类物质研究的进一步发展。
1. 亚硝胺介绍
1.1 亚硝胺的概念
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