乳制品中蛋白糖基化的研究进展
摘要：食品中的alpha;-二羰基化合物是指分子结构中含有2个羰基并具有高度的活性的化合物。乳制品中富含蛋白质和乳糖，在加工储藏过程中，其所含的蛋白质或氨基酸易与还原性乳糖发生非酶糖基化反应。此类反应的中间产物有3-脱氧葡萄糖醛酮（3-DG）、丙酮醛（MGO）、乙二醛（GO）等，而这些中间产物则为alpha;-二羰基化合物。alpha;-二羰基化合物与晚期糖基化终产物通过食物摄入在人体中的积累将对人体健康造成威胁。
关键词：alpha;-二羰基化合物； 植物多酚； 糖基化反应；乳清蛋白
一、文献综述
1.选题的背景
蛋白质在生命活动中起着催化、调节、转运、贮存、运动和支撑等作用，食物蛋白糖基化也是乳品品质劣变的原因之一。乳制品是居民日常饮食中不可缺少的组成部分。乳制品是我国的国民消费品之一，其含有人体全部8种必需氨基酸，并且构成比例与人类所需的最适比例相似，因此营养丰富、易于消化。乳制品作为半必需、消费升级产品，其人均消费量的变化整体跟随经济景气度，受益于结构性复苏机会和某些品类需求爆发，总体呈现出一种螺旋上升的曲线。2017年度，我国乳制品消费量3259.3万吨，人均乳制品消费量约为32.3kg（包含婴幼儿奶粉），其中约包含19.8kg的液态奶，及12.3kg的干乳制品(还原至原料奶口径)。由于乳制品中富含蛋白质和乳糖，在加工储藏过程中，其所含的蛋白质或氨基酸易与还原性乳糖发生非酶糖基化反应。alpha;-二羰基化合物是糖基化反应中产生的活性中间产物，也是晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs）形成的前体物质。alpha;-DCCs含有2个羰基结构，具有高度活性，既能引起蛋白变性，也可促进蛋白发生交联反应，同时还能进一步与蛋白质的氨基及胍基反应形成对人体健康有害的AGEs。
2.alpha;-DCCs的来源
2.1 美拉德反应
美拉德反应是发生在羰基化合物（以还原糖为主）与氨基化合物（存在于氨基酸、蛋白质等中）之间的复杂化学反应。其在食品色、香、味的形成中起到了重要作用。在食品高温加热过程中或室温条件下，美拉德反应均能发生。研究表明，美拉德反应是alpha;-DCC生成的主要途径。在美拉德反应初始阶段，食品中的糖和蛋白质上的氨基发生可逆的糖胺缩合的反应，并发生Amodori重排。中间阶段，糖脱水、裂解并发生Strecker降解。alpha;-DCCs主要形成于此中间阶段，因而Strecker降解是生成alpha;-DCCs主要途径，但Amodori重排也可能生成alpha;-DCCs。
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