脂肪-蛋白质共氧化对乳蛋白结构功能的影响及调控方法研究
摘要：乳制品中因含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，在人们的消费中所占比重越来越大。而乳制品中的乳清分离蛋白以其富含多种功能性成分而备受人们关注，向乳清分离蛋白中添加外源不饱和脂肪酸在提高其功能性的同时也使得乳制品更易发生脂质氧化反应，从而推进蛋白氧化进程。植物多酚类物质作为一种天然抗氧化剂在食品工业中得到了应用。将二者有机结合，通过研究脂肪-蛋白质共氧化对乳蛋白结构功能的影响以及模拟生产加工过程添加植物多酚以探究植物多酚类物质对共氧化进程的调控作用。
关键词：乳清分离蛋白；多不饱和脂肪酸； 植物多酚； 共氧化
一、文献综述
1 乳清分离蛋白
乳清分离蛋白(WPI)是一种从牛乳中通过特殊工艺提取的蛋白质，由小而紧密的球状蛋白组成，蛋白质含量通常高于90%，具有良好溶解性、高营养价值、高消化率、富含多种活性成分及必需氨基酸等特点，且可以调节人体的免疫力，是一种优质蛋白，但因其含量仅占牛奶的0.7%，所以到目前为止WPI属于蛋白界里被公认的黄金蛋白[1]。同时，乳清分离蛋白包含有许多具有一定生物活性的功能性成分，例如beta;-乳球蛋白、alpha;-乳白蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白，此外还含有乳铁蛋白、乳过氧化酶、生长因子以及许多生物活性因子和酶等，这对人体健康是非常有帮助的[2]。故而经常作为原料应用于婴幼儿，营养强化等各类食品中[3]。
1.1 beta;-乳球蛋白
beta;-乳球蛋白是乳清分离蛋白中的主要成分，约占总乳清蛋白的50-60%[4]。它是一种含有两个二硫键(残基/mol)和一个游离巯基(残基/mol)的球状蛋白质[5]，具备最佳的氨基酸比例和极高的支链氨基酸含量，有很强的脂肪酸结合部位，对蛋白质合成的促进和分解的减少起着至关的作用，常常作为功能性配料[6]。支链氨基酸包括亮氨酸、撷氨酸、异亮氨酸，其中亮氨酸及其氧化产物在抑制蛋白质水解酶活性有突出作用，有利于肌肉蛋白质合成。在耐力运动过程中，支链氨基酸能阻断色氨酸进入大脑屏障转换为5-羟色胺，从而增强中枢抗疲劳能力。乳球蛋白能够对脂溶性营养素(如维生素)进行预结合，促进人体对其的吸收，同时，与一些糖类物质反应后具有一定的抗氧化特性[7,8]。
1.2 alpha;-乳白蛋白
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