苹果多酚对油脂氧化稳定性的影响研究
摘要：本文对油脂的氧化、苹果多酚的抗氧化性、抗氧化机制进展进行了综述。油脂氧化是油脂及含油食品败坏的主要原因之一，而油脂氧化会产生令人不愉快的哈喇味和苦涩味，甚至会产生一些有毒化合物，使得食品的品质下降以及货架期缩短。因此，抑制食品中油脂的氧化十分必要。，苹果多酚作为天然抗氧化剂，其抗氧化性已经得到了较多实验的证明。
关键词：油脂； 抗氧化； 苹果多酚
一、文献综述
油脂由脂肪酸和甘油脱水缩合而成。油脂氧化是油脂及含油食品败坏的主要原因之一。油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，而产生令人不愉快的哈喇味和苦涩味，甚至会产生一些有毒化合物，使得食品的品质下降以及货架期缩短。因此，抑制食品中油脂的氧化十分必要。
为抑制食品中油脂的氧化，人们通常会选择添加抗氧化剂。按来源分类，抗氧化剂可分为天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂两种。其中，人工合成抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等。这些人工合成抗氧化剂虽然具有抗氧化性强、价格低廉的特点，但同时具有潜在的毒性，甚至有致癌的风险[1]。相比之下，天然抗氧化剂是从天然生物中提取的，具备抗氧化性的同时，也具有更高的生物安全性[2]。因此，天然抗氧化剂在抑制油脂氧化方面受到了越来越多的重视。
天然抗氧化剂来源于各种海洋藻类以及陆地植物，表现出提高食品氧化稳定性的巨大潜力。此外，这些天然抗氧化物质还对人体健康具有广泛的促进作用[3] 。
苹果多酚是苹果中多种多酚物质的总称，其组成及含量与苹果的品种、地域、种植方式、贮存方式有关，主要包括酚酸、黄酮醇、黄烷醇、二氢查尔酮类和花青素类[4]。聂继云[5]等人通过反相高效液相色谱法对22种苹果种植资源进行了类黄酮组成与含量分析，得出了相似结论。
苹果多酚在苹果中的分布不均一，主要存在与苹果皮中，具有苦涩味和收敛性，且已被证明具有广泛的生物学功效，如抗氧化、抗炎症、抗病毒等[6]。 其中，苹果多酚的抗氧化性已经得到了较多实验的证明。
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