年产4万吨黑啤酒工厂设计文献综述

 2022-03-16 22:56:41

浅析黑啤酒生产工艺

前言

啤酒于二十世纪初传入中国，是一种世界范围流行的酒精饮料，2016年啤酒在欧洲国家的年人均消费量是71L。[1]啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒具有丰富的营养特性和独特的风味外，其中的各种成分也赋予了啤酒一定的生物活性和生物体调节功能。适度饮用啤酒有利尿作用，啤酒中的利尿作用主要与啤酒中酒花成分的苦味物质及啤酒发酵后所含固形物中的核酸诱导物有关。啤酒中的酒精及来自酒花的单宁成分具有促进胃液分泌、增进食欲等功效。啤酒是高营养、高热量饮料，其渗透压接近人体体液，能够迅速的调节人体内的物质代谢平衡，其中含有的少量酒精还能引起中枢神经适度的兴奋，适量饮用啤酒具有消除疲劳的作用。另外，啤酒对胆结石、肾脏及尿道结石有一定的疗效，还具有防止脚气发生和作为低盐食品对动脉硬化、心脏病和高血压有防治作用。据分析，啤酒中至少还含有6种成分具有防癌作用。1984年加拿大发表了饮酒与健康的调查报告，结果认为，适度饮用啤酒者与饮用其它酒类或完全不饮酒者相比，饮用啤酒者更难得病。[2]

一、国内外啤酒发展现状

啤酒是传统产品,要以优良的原辅材料保证其质量，其总的趋势是用现代科学技术生产传统产品。发展到现在,单机溶量和工厂规模的扩大似乎已到尽头, 一般很少建新厂,传统啤酒大国其生产工艺基本上是传统式,对新工艺、新技术 的采用十分谨慎;在新兴啤酒国家一些新工艺、 新技术则得到了大规模的试验和 应用; 对产品质量和新产品开发都极为重视;特别注重包装和包装设备;重视原辅材料生产和基础研究工作等等。从原料生产来看，啤酒的主要原料是大麦和酒花,在一些啤酒主要生产国,大麦和酒花基本实现了高度集约化生产;在美国、 加 拿大年产大麦都在1000万吨以上,澳大利亚年产也在400万吨,较好地解决了大 规模生产与小农业的矛盾，完成了建立大麦原料基地工作。酒花的主要生产国美国和澳大利亚占了世界总产量的一半以上;不仅原料质量高,而且特别注重提高原料质量的基础性研究工作,如美国对六棱大麦的研究就取得了重要成果;通常 六棱大麦是不适于酿造传统啤酒的,但是他们培育的品种既适合当地种植条件, 又有效用于酿造啤酒。在国外，不论对大麦和酒花都非常重视品种的研究,不仅拥有先进的研究手段和方法，也有一套完善的先进管理系统和手段,原辅材料的高质量也就为生产高质量啤酒提供了可靠的物质基础。世界名啤酒生产国特别 是啤酒生产大国对啤酒的质量都极为重视。近代科学技术的发展,随着近代发酵 机理的阐明，啤酒引入了“卫生要求”，保证了“安全”,对各项理化指标,如色度、二氧化碳含量、发酵度、酒精、双乙酸及一些影响口味因素物质的揭示等等, 生物和非生物稳定性的问题都已解决,实际在先进的啤酒生产国对上述这些质量指标可以随心所欲的控制,达到质量指标要求是没有问题的。对各大公司和名牌厂家来说,当前都把啤酒风味的稳定性和风味的一致性做为质量问题的根本而予 以高度重视。[3]

一百多年以前，啤酒作为一种进口商品被带到中国。虽然我国啤酒行业起步较其他国家相对晚些，但其发展却十分迅速，很快地中国人的饮酒消费行为产生了变化，他们开始接受啤酒消费，并且这种啤酒消费比例也逐渐加大。我国啤酒产业自改革开放以后，取得了惊人的成效。我国的中小城镇和发达的农村地区等市场的发展速度和预测的速度基本一样，但是广大农村地区的市场却迟迟未开 发出来。不过随着农民生活水平的提高，这块市场也将不断的被开发出来。

我国啤酒市场充满活力，一方面是来自于我国做啤酒生意的企业之间的相互角逐，在国内啤酒企业发展达到一定程度之后，出于企业自身的原因，国内的啤酒企业之间也会发生某种变革，在企业自身资金链的基础上对市场进行合理地分析；另一方面，也是竞争全球化的结果。随着我国经济的迅速发展，全球的啤酒厂商将会千方百计地陆续进入中国啤酒市场，而当啤酒厂商进入中国市场的众多方法中，通过资本运营的方式进入中国市场将是一种十分恰当的途径。在这种状况下，我国国内的啤酒企业面对国内国外竞争的双重压力，使得资本竞争变得异常的重要。我国啤酒质量与国际名牌啤酒的质量的差异性正在不断地减小，啤酒质量不再是企业核心竞争力的核心部分，而个性化的品牌却成为了企业核心竞争力的重要组成部分。突出企业的品牌的独特特性和丰富的企业文化，树立良好的品牌形象，增强品牌的差异性是提高本企业整体竞争力的前提和基础，从此看出，品牌将成为啤酒企业日后相当长一段时期的竞争核心。[4]

二、黑啤酒简介

根据啤酒的色泽分类，可分为淡色啤酒，浓色啤酒，黑色啤酒。黑色啤酒起源于德国，阿瑟-健力士等人研制出一种叫“波打酒”的啤酒，发展成为现在的“黑啤”。研究发现，近年来开发的新型啤酒主要具有抗氧化、降血糖、降血压、保护心血管、改善焦虑情绪等功效，其中发挥功效的功能因子主要有多酚类化合物、活性多糖、微量元素等，而黑啤酒富含其中多种功效。[5]作为饮料佳品，被人们称赞为“黑牛奶”，不仅本身有效成分易于吸收，还能促进食物的消化吸收，增强人体免疫力。因黑啤的制作工艺复杂且价格相对较贵，目前在中国普及度较低，但随着消费者对饮品健康品质、产品档次的不断追求，黑啤在啤酒行业中有着广阔的市场前景。在中国，人们也会把较浓的浓色啤酒归于黑啤酒的范围内。黑啤酒的营养成份相当丰富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，还含有维生素C、H、G等。其氨基酸含量也比其它啤酒要高。黑啤酒属于保健酒类，它能促进食物的消化吸收，减少对肝的刺激。[6]

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