高糖胁迫红曲霉发酵水溶性色素代谢与分泌调控机制研究文献综述-文献综述网

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文献综述1.背景食用色素是用于食品着色以及色彩改善的一类食品添加剂，主要分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

其中合成色素由于其染色好、用量少、价格低的特点被食品工业所青睐，但是有研究表明食用合成色素因为含有苯环、苯胺或者其他高分子结构，从而会损害人体的健康，有致癌性、致毒性、致突变性等缺点[1]，这就凸显出天然色素的安全、绿色、色彩自然、还有一定保健功效的优点。

天然色素的获取途径主要有天然材料提取和微生物发酵生产两方面。

天然材料提取会因为资源的有限而导致色素产量受到限制，而微生物发酵生产条件简单、易于控制，不受季节、天气等条件限制，可实现全天候发酵生产，产量主要取决于技术水平。

近年来，国内外对天然色素的需求量逐年上升，天然食用色素在食品医药领域的使用也越来越广泛，并逐渐取代合成色素的角色。

因此，利用微生物大规模发酵生产安全无毒的天然食用色素具有很大的市场潜力。

红曲色素是由丝状真菌红曲霉发酵的聚酮类次级代谢产物，其作为天然色素在中国、日本、韩国、朝鲜等亚洲地区有着悠久的应用历史[2,3]。

近年来，随着红曲的深入研究及其功能活性的发现，红曲色素已广泛应用于各种食品着色剂、保健食品和药品原料。

中国已将其列入国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011及以往版）；欧美一些国家在肉制品工业中开始使用红曲红色素，红曲红作为食品添加剂在欧洲部分国家开始逐渐合法化，并且欧盟已有国家从我国进口红曲色素用于食品及其它领域[4]。

因此，红曲色素作为天然、营养、安全食用色素，具有广阔的前景和巨大的市场。

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