香辛料对盐水鸭加工过程中脂质氧化的影响。文献综述

 2021-12-18 20:56:50

全文总字数:2302字

文献综述

1.1盐水鸭概述盐水鸭是我国传统肉制品的典型代表,久负盛名,具有皮白肉嫩、肥而不腻、鲜、香、嫩、滑等特点,深受国内外消费者喜爱。

传统的盐水鸭加工制作多手工作坊式为主,要求炒盐腌、老卤复、烘得干、煮得足。

通过工艺改进和新技术的应用,目前盐水鸭已经实现现代化、规模式生产[1]。

鸭肉营养丰富,蛋白含量达15%~28%,脂肪含量较低,仅为6%~7.5%,属于高蛋白、低脂肪的食品,并且这种脂肪熔点偏低,对消化系统无负担。

几乎全部人体营养所必需的氨基酸都可以在鸭肉蛋白质中找到,钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和维生素A、维生素D、维生素E等含量同样丰富[2]。

随着人们对饮食营养化,饮食结构科学化的不断追求,鸭肉制品的需求量呈逐年增长趋势。

盐水鸭具体工艺流程包括:原料处理→清洗→配制香辛料和盐水→腌制→熬卤→复卤→热烫吊挂→煮制→真空包装→杀菌→冷藏[3]。

其中干腌、复卤、冷藏、煮制是盐水鸭工业化生产的主要工艺点,对盐水鸭成品的品质和风味有重要的影响[4-5]。

风味是盐水鸭品质呈现的重要方面,而食品的品质直接决定着食品的可接受性。

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