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文献综述 1.乳酸菌抗菌肽的定义乳酸菌是一类多样性，具有益生作用的微生物，其共同特点是发酵后产生乳酸或者单一的发酵产物。
抗菌肽（细菌素）是一类在细菌代谢过程中通过核糖体合成机制产生的具有抑菌活性的蛋白质或多肽【13】。
抗菌肽又称抗菌生物肽，是具有抗菌作用的一类小分子蛋白质生物活性肽，多数是50个氨基酸以下的碱基或阳离子肽。
2.乳酸菌抗菌肽的分类 抗菌肽被分为四类[10]。
1） 第一类以Nisin为代表的羊毛硫抗菌肽，分子量小于5 KDa且带有羊毛硫氨基酸及其衍生物的耐热性小分子肽，如Nisin是目前研究最清楚、应用最广的I类细菌素【1】。
2） 第二类是由耐热性的小肽组成，分子量在10 KDa左右，第二类抗菌肽分为四个亚类：(1) IIa类：含37-48个氨基酸，序列相似性为40%-60%，具有强抗李氏杆菌的活性。
(2) IIb类：为双肽细菌素，需要两个细菌素的协同来达到完全活性，又可分为两类。
第一类双肽细菌素的抑菌活性完全依赖与两个多肽的联合，任何一个细菌素都不具有活性，例如LactococcinM。
第二类双肽细菌素中的每一个多肽或多肽联合都有活性，但多肽联合具有较高的活性，例如enterocinsL50【3】。
(3) IIc类：属于分泌依赖型细菌素，该细菌素前体N-端为信号肽序列，通过GSP机制转运。
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