毕业论文课题相关文献综述
文 献 综 述研究背景：近年来，随着大众保健意识的提高和乳品行业的蓬勃发展，乳清蛋白已成为重要的功能性蛋白配料。
多酚化合物是食品中另一重要的营养元素，它是天然抗氧化剂，具有多种保健功能。
将多酚引入食品体系可以提高食物的抗氧化性和营养价值，而蛋白质被视为多酚加入食品体系的良好载体。
研究发现，通过热处理改性及选择适当的多酚种类和浓度修饰乳清蛋白，不仅可以提高蛋白（尤其是消化以后）的抗氧化活性，还可以进一步改善乳清蛋白的其他功能性质，如起泡性、凝胶性等。
1.多酚化合物1.1.多酚组成及分类多酚类化合物是指植物中一组化学物质统称，因含有多个酚基团而得名。
按其碳骨架结构，通常被分为四大类：酚酸、黄酮类、芪类和木脂素[1]。
多酚物质种类很多、结构各异，其生物利用率、抗氧化性及对人体影响也有所不同。
多酚可分为两大类：一类是多酚单体，即非聚合物，包括各种黄酮类化合物（黄酮、异黄酮、黄酮醇、花色素苷等）、绿原酸类、没食子酸和鞣花酸，也包括一些接有糖苷基复合类多酚化合物（如芸香苷等）；另一类则是由单体聚合而成低聚或多聚体，统称单宁类物质，包括缩合型单宁中原花色素和水解型单宁中没食子单宁和鞣花单宁等；日常生活常见乌龙茶提取物、葡萄籽提取物、生苹果提取物、儿茶树提取物等均属这一类[2]。
常见多酚化合物：茶多酚，儿茶素类化合物是茶多酚的主体成分；大豆异黄酮，具较强抗氧化作用，是除自由基良好清除剂，能形成稳定自由基中间体，从而阻断自由基反应；原花色素，抗氧化性远较茶多酚、没食子酸等小分子多酚强，也较常用抗氧化剂 VE、Vc 强；黄酮类化合物，主要是指以 2苯基色原酮为基核化合物，分子中有多酚羟基，能提供活泼氢原子，可阻止或延缓脂质自动氧化。
1.2.茶多酚性质茶多酚分子含有多个酚羟基，故亲水性较强，从而在石油醚和氯仿中难溶，且其水溶液中因酚羟基而含有 H ，故溶液呈酸性。
