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文 献 综 述1.奶酪的介绍奶酪，又名干酪或乳酪，英文为cheese，也可直译为芝士、起司或起士，是由牛奶经发酵后凝固、压挤排出乳清制成, 具有很高的营养价值。
其生产历史悠久, 产品有两千多种[1]。
联合国粮农组织 (FAO) 和世界卫生组织 (WHO) 制定了国际上通用的奶酪定义:奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料, 经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。
奶酪是浓缩的牛奶, 10千克牛奶大致能生产1千克的奶酪, 相当于把牛奶中的主要成分蛋白质和脂肪含量浓缩了10倍;此外, 奶酪中含有大量人体必需的氨基酸, 质优而量多;还含有丰富的盐类, 尤其是含有大量的钙和磷，是最好的补钙食品之一；奶酪也是维生素A的良好来源。
由于大部分的乳糖随乳清排出，所以奶酪中乳糖含量很低，乳糖不耐人群也可食用[2]。
2.奶酪的分类2.1按非脂物质水分含量和脂肪含量分按照国家标准GB/T21375-2008，根据非脂物质水分含量可将奶酪分为软质奶酪、半软质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪。
具体见表1。
根据干物质脂肪含量可将奶酪分为高脂奶酪、全脂奶酪、中脂奶酪、部分脱脂奶酪、脱脂奶酪。
见表2[3]。
表1 按非脂物质水分含量表2按干物质脂肪含量2.2按加工方式分根据加工方式的不同可分为天然奶酪和再制奶酪。
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