- 选题依据及其意义
金耳，又称黄耳、黄木耳、金黄银耳、脑耳[1]，是一种营养价值很高的菌类。在我国主要分布于云南、西藏等地。金耳是一种胶质菌，具有大型的子实体，形状似大脑，布满褶皱，表层呈金黄色，故称金耳，其肉质呈奶白色。
金耳中含有的金耳多糖，经过大量研究试验表明，具有较高的营养价值和保健功能，可以镇咳化痰、平喘调气。金耳多糖在免疫调节和降血糖方面的作用是目前普遍认知的两个最重要的方面。其次，作为一种多糖，它也可以抗氧化、抗辐射、抗炎、改善记忆、改善营养性贫血等[2]。除了金耳多糖外，金耳中还含有丰富的氨基酸，尤其是人体必需氨基酸，其含量高、种类全。此外，金耳中也含有大量的矿物质，如对人体至关重要的硒和锗[3]。由于具有如此多的的营养价值，金耳的重要性也越来越为人们所熟知。
在食用方面，金耳与银耳类似，既可以与冰糖红枣一起炖煮成羹类甜品，也可以在炖汤时加入提升鲜味。相比于银耳，金耳胶质感更重，口感软糯，入口清香，适合老人小孩食用。这些只是比较简单的食用方法，以直接食用子实体为主。而金耳的高营养价值提示我们可以对其进行深加工。如金耳、铁皮石斛、百合和薄荷制成的新型润肺固体饮料[4]，利用金耳发酵后获得的发酵产物制作新型食用菌酸奶[5]等。金耳多糖溶解度低，溶于水后粘性大，具有良好的保湿型能，可与甘油、卡波姆等配方[6]，应用于面膜的生产。金耳多糖也可进行纳米结构组装，实现对药物的控释[7]。硫酸化金耳多糖对清除自由基和抑制L1210肿瘤细胞增殖有一定作用[8]。
近些年来，国内外许多学者对金耳多糖展开研究，主要从它的提取方法、功能活性等方面。但与其他人们所熟知的银耳多糖等相比，研究还不够深入。对于多糖的提取目前文献中主要采用水解法、酶解法、超声波提取法和发酵液提取[9]法等。
热水浸提法是一种传统的多糖提取方法。高观世等使用沸水浸提法提取云南金耳子实体多糖，在因素料液比50:1（mL/g）、提取时间0.5小时，提取次数为4次的条件下，金耳粗多糖产率可达32.2%[10]。张家晨等也采用热水浸提法提取西藏金耳多糖，在料液比1:41（mg/L），提取温度60℃，提取时间3h的条件下，提取率为7.9%。提取率虽然较高，但水提法浸提时间长、效率低[11]。
超声波法是利用超声波的空化效应破坏细胞，加速细胞内成分的溶出，并保持细胞成分的活性。蒋益等利用超声波辅助提取金耳单位发酵体积中的金耳多糖，在超声功率518W，超声时间16min，超声温度50℃的条件下，金耳多糖的提取量为2.85g/L[12]。
酶解法提取温度低，提取时间短、得率较高、更加节能环保，并且可以减少高温及超声对活性成分的影响。是一种较为理想的提取方法，有一定的应用前景。汪虹等人使用果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶分别对金耳多糖进行酶法提取，果胶酶的最佳作用条件为加酶量10%，酶解温度50℃、酶解时间3h；中性蛋白酶的最佳作用条件为10%，55℃，1h；纤维素酶的最佳作用条件为10%、35℃、2h[13]。结果还显示了三种酶中果胶酶对增加多糖提取率的效果最明显。由于三种酶的最佳酶解温度不同，三种酶混合在一起酶解的实验条件还有待于进一步研究。
游金坤等人用果胶酶及纤维素酶复合提取金耳多糖，在复合酶添加量为20.50mg/g。料液比为347:1（mL/g），提取温度为52℃，提取时间52min，在此条件下得率为12.69%[14]。扎罗等在果胶酶与纤维素酶的基础上，复合了木瓜蛋白酶，以分离蛋白质多糖复合体[15]，得到多糖提取率最高为11.59%。
特别的，由于金耳是一种富含胶质的食用菌，粗粉复水后具有较大的黏性，在多糖的提取过程中，与其他食用菌如木耳、灵芝等不尽相同，如料液比等。若用较小的料液比如1:20浸提金耳多糖几乎没有可操作性。金耳溶液粘性极大，给提取过程造成不便。
阅读文献后了解到不同方法提取金耳多糖的产率及优缺点，且不同产地的金耳中金耳多糖的提取率也不同。金耳作为一种极具市场潜力的食用菌，同时金耳多糖也并证实具有很多的功效，金耳及其提取物具有深加工的价值，对金耳多糖的提取优化还需要进一步的研究。
