1．前言（文献综述）
1.1中国禽蛋消费市场
我国是世界第一禽蛋生产大国，我国的鸡蛋产量位于世界首位[1,2]。鸡蛋具有极高的营养价值，其丰富的营养元素和多种维生素，能满足人体新陈代谢的需要，鸡蛋蛋白质的氨基酸组成也易于人体吸收，因此鸡蛋是人类的理想食品。由于鸡蛋易获取，价格亲民，便于烹饪，鸡蛋以及各种蛋制品广受欢迎[3]。随着人们生活水平的提高，健康膳食观念更加深入人心，鸡蛋消费市场一直不断扩大。
自2000年，我国鸡蛋消费总量呈现持续上升的趋势，增长率除2006年为负值以外，其他年份都为正值。我国鸡蛋价格总体也呈上涨趋势，最高增幅超过了20%[3]。对比鸡蛋的价格和消费量的变化趋势，可以发现鸡蛋价格对消费量的影响并不大，即鸡蛋在人们生活消费中属于刚性商品，其重要性可见一斑。也可预见未来几年内，鸡蛋消费量不会出现大幅变动。个别年份，如2006年的流感疫情，短期内对鸡蛋消费和蛋品行情产生了重大影响，因此加强禽类疫病防控、生产安全鸡蛋是提高鸡蛋消费水平的重要保障[3]。
1.2抗生素养殖应用及检测标准
随着科学技术水平的发展，饲养中广泛使用抗生素类药物作为饲料添加剂，既可促进动物生长，又可以达到防治疾病的效果[4]。但药物会在动物体内有一定的残留，因此鸡蛋中也不可避免地会出现抗生素含量超标的食品安全问题。
1.1.1抗生素残留问题
近年来频发的食品安全问题，在世界范围都引起了广泛关注[5]。食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 在1987年的第32次会议的报告中明确指出，抗菌药物（包括抗生素和合成抗生素）在牲畜、禽类养殖中应用广泛，也是最容易导致兽药残留的药物[2]。一些不法商贩为了有效降低养殖禽类感染疾病的风险，滥用抗生素，导致鸡蛋中抗生素大量残留。如陕西省疾病预防控制中心针对陕西省市场上在售的鸡肉和鸡蛋进行随机采样，并对样品中四环素类抗生素残留进行检测，其中165份鸡蛋样品中检出率为8.48%,超标率为7.27%[6]。据华商报报道，很多市民对鸡蛋中是否含有抗生素不知情，一些在售鸡蛋的产品标签也没有明确标注是否含有抗生素[7]。在湖北省的鸡肉和鸡蛋中四环素类药物残留检测分析中，在15个地市州随机抽取的在售鸡肉和鸡蛋样品共538份中，检出率为15.61%，其中有19份为超标样品[8]。杭州市也针对动物性食品中喹诺酮类抗生素残留水平进行了随机采样检测分析。在88份样品中,有7份鸡蛋样品抗生素含量超标[9]。可见多个省份的鸡蛋抗生素残留情况不容乐观,更加反映了加强禽类饲料药物使用的监管和建立有效检测手段迫在眉睫，并应持续开展蛋制品中抗生素残留的监测工作。
1.1.2抗生素残留的危害
