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文 献 综 述 一、酵母菌的微生物学概要酵母菌是一群单细胞的低等真核微生物，属于真菌，主要以芽殖方式进行无性繁殖[1]，细胞形态有圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形和腊肠形，其直径一般为1～5μm，长约5～30μm；它在自然界中分布极广，主要生长在糖分高、偏酸性的环境中。
如在水果、花蜜、蔬菜、植物叶子表面及果园的土壤中最为常见[2]。
目前发现的酵母菌有60个属约500个种，但目前应用主要以啤酒酵母、 产朊假丝酵母等为主。
而目前常用的工业菌株被认为是这个物种的特殊类型。
从遗传学角度看，因为它们是大量菌种改良方案（杂交技术）的结果，所以并没有很好的定义（异倍体）它们[3]。
酵母菌是兼性微生物，可以在无氧或有氧条件下都能存活，发酵工业上利用酵母生产的产品主要有两类：一类是厌氧发酵，其产品是酵母的各种代谢产物，如乙醇、甘油等；另一类是好氧发酵，其产品是酵母细胞或细胞组成成分，如面包酵母、饲料酵母、商品酿酒酵母、药用酵母等。
在厌氧发酵过程中，酵母细胞是副产物，发酵时调节生成的酵母细胞能满足形成代谢产物所需要的量，而并不希望形成过多的酵母细胞，否则会使代谢产物的得率下降。
而在好氧发酵中，则要求尽可能多的形成酵母细胞，并尽力抑制代谢产物的生成。
在实际生产中，则根据不同目的确定生产工艺，使酵母生长符合要求[4]。
酵母菌的生长繁殖中所需能量主要来自糖类的分解代谢。
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