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文献综述
鱼油中富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。DHA是细胞膜、视网膜、大脑的重要脂质成分,对脑神经的形成、维护脑神经的正常机能、延缓脑神经的衰退起着重要作用。但由于其为脂溶性的不饱和脂肪酸，易氧化、不易保存、且具有鱼腥味、不适于直接加入食品中[1]。若通过喷雾干燥法对易氧化的鱼油进行微胶囊化,能够使鱼油粉末化,提高分散度,致密的微胶囊壁材结构有效地阻止了氧气的渗透,所以微胶囊化处理可显著地延长油脂的保质期。微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。微胶囊技术是用可以形成胶囊壁或膜的物质对固体、液体或气体等核心物质进行包埋和固化的技术[2-4]。油脂微胶囊化是将油脂包裹在5～200m的小胶囊中，形成一种封闭的小球状微胶囊。这样形成的产品不仅能防止油脂的氧化，而且使油脂形成粉末状，更加便于贮存、运输及使用。但油脂在保存期间，微胶囊壁壳的通透性会慢慢变差，氧气就会进入微胶囊内部，还是会导致油脂的酸败。油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，油脂容易哈喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒、有害的化合物，这种现象统称为油脂酸败（rancidity）[5]。
因此，我们找出合理的改善方法延长其货架期，减缓油脂的酸败。目前，主要采用改善油脂储存条件和添加化学抗氧化剂来预防油脂酸败，延长其货架期。长期食用合成抗氧化剂具有致癌、致畸等有害作用[6]，因此，开发绿色、高效的抗氧化剂显得十分重要。油脂的酸败包括水解酸败和氧化酸败[7]。一般没有经过精炼及含杂质较多的油脂容易发生水解酸败，这种酸败一般影响不大，可通过加热精炼破坏或消解水解产物，达到预防目的。而油脂的氧化酸败是指油脂暴露于空气中，经光、热、湿并在适当催化剂（如Cu，Fe等金属离子）作用或微生物产生的脂肪酶作用下，发生的氧化过程，在氧化过程中会产生一种特殊的臭味（哈喇味）。油脂在空气中氧气的作用下，首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的不同途径，油脂的氧化大致有3种类型[8-9]：自动氧化、光氧化和酶促氧化。在油脂货架期保存期间主要是自动氧化造成油脂酸败，所以随着对油脂的氧化酸败的深入研究，对油脂的自动氧化机理逐渐形成了氢过氧化物（分解）学说[10]，形成了人们普遍认可的油脂氧化过程：引发、传递、终止。
引发：RH→R H
RH O2→R ROO
传递：R O2→ROO
ROO RH→ROOH R
ROOH→RO OH
2ROOH→R ROO H2O
RO RH→ROH R
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