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文献综述
多酚是一类具有C6－C3－C6结构特征的化合物，具有很强的抗氧化性、抗菌性以及预防慢性疾病的能力，在食品和医疗领域具有广泛的应用价值。
作为植物营养素，多酚广泛存在于食品和饮料，如茶、可可、水果、蔬菜及其加工产品中，多酚的摄入可以提高人体的抗菌作用，同时对人类健康具有许多潜在益处，如可以预防抑郁症、糖尿病等慢性疾病，能够减少癌症和心血管疾病的发病率，特别适合作为功能食品营养强化剂[1]。
这种作用部分归因于多酚在生物系统中作为抗氧化剂和信号抑制剂的能力，然而自然界存在的多酚多以游离态或者结合态的形式存在，因含有多个酚羟基基团使得他们在光、高温和碱性条件下的化学稳定性差，生物利用度低，所以多酚目前在功能性食品中作为生物活性成分的应用受到了限制[2]。
但是多酚能够与食品中的主要营养物质，如与多糖、蛋白质形成共价或非共价化合物，这种结合将增加其物理稳定性，抗氧化活性和生物利用度，进而增加了多酚在功能食品中的应用范围[3]。
近年来关于蛋白质-多糖、蛋白质-多酚、多糖-多酚的研究有了进一步的深入，但对于蛋白质-多糖-多酚三者相互作用的研究刚刚起步。
许多食品加工过程都存在蛋白质、多酚和多糖共存体系。
例如，果蔬饮料加工过程破坏了果蔬的细胞结构，进而使多酚类物质与蛋白质、植物细胞壁多糖混合存在于同一体系中[4]。
在蛋白质、多酚和多糖共存体系中，会发生蛋白质与多酚、多糖与多酚的聚集沉淀，以及蛋白质、多酚和多糖三者之间共价或非共价相互作用[5]。
蛋白质、多酚、多糖相互作用所形成的复合结构能够有效的提高食品的感官品质以及各生物大分子的功能特性。
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