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文献综述
谷胱甘肽[1] (glutathione)是一种低分子质量含巯基的三肽（由L-Glu,L-Cys,Gly三种氨基酸连接而成）。
谷胱甘肽有还原型和氧化型，两种不同的形态可以相互的转化[2]。
在生物体内，谷胱甘肽的合成由γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶（γ-GCS）和谷胱甘肽合成酶（GS）两种酶依次作用催化而成。
依据谷胱甘肽的相关功能，谷胱甘肽目前被广泛的应用于食品医药，生物研究等领域[3]。
在食品加入谷胱甘肽可以避免食物被氧气氧化,有些时候可以替代Vc添加到食物中，也能添加食品的风味。
在面食中添加谷胱甘肽，有还原的作用，而且还能在面食中补充谷氨酸，半胱氨酸和甘氨酸的功效。
[4]在临床医药中，谷胱甘肽能有效地清除体内的自由基延缓机体的衰老，清除体内的自由基[5]，作为抗菌药物的载体，抑制病毒复制[6]。
合成谷胱甘肽的生物方法主要包括发酵法和固定化细胞法。
[2]目前最常用来发酵生产谷胱甘肽的细胞是酵母。
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