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文献综述
一、研究背景及研究意义肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经添加调味料（如食盐、香精、少量糖等）、香辛料（如胡椒粉、辣椒粉、大蒜等），然后再添加天然防腐剂、保水剂等，采用腌制、滚揉等加工工艺而制成的肉类产品。
我国是畜禽生产大国和出口大国，据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）统计，2018年我国鸡、鸭、猪等畜禽的总产量分别占据世界总产量的1/4、3/5、1/2。
同时，我国也是畜禽肉类消费大国，2017年我国猪肉消费量达到全球49.6%，是世界猪肉消费第一大国。
猪肉在我国肉类消费总量中占比约60%，禽肉中鸡肉占比较高，约20%。
近些年来，我国畜禽养殖业发展迅速，生产规模不断扩大，许多地区都在大力推动畜禽养殖业的发展。
例如，广东省既是畜禽肉产品的生产大省，也是消耗大省，而随着经济的发展和人口的增长，畜禽肉产品消耗速率加快，产出和消耗速率不对等，再由于保鲜方式不恰当以及动物性流感的爆发，禽肉产品价格持续偏高，严重影响了人们的生活。
因此，如何最大程度杀死或抑制腐败微生物的生长，减少微生物对脂肪、蛋白质的氧化，更好地延长肉类制品的保质期是首要目的。
所以，开展肉制品保鲜技术的研究对于肉类制品的工业化生产、肉制品的贮藏等有深远意义[1]。
面对日益增长的需求，近年来我国在传统保鲜技术的基础上研发出许多新技术和新设备。
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