1.1概述 1.1.1角鲨烯、AA及EPA的结构、性质及功能 （1）角鲨烯 角鲨烯是一种多不饱和脂肪烃。

角鲨烯极难溶于水，较易溶于酮类及醚类等有机溶剂，且在常压下330oC下易分解。

角鲨烯分子结构中含有6个不饱和双键，具有极强的负载运输氧气的能力，为细胞提供大量氧气，增加细胞的活力，且能改善机体各种生理功能。

角鲨烯普遍存在于动物和植物体内，在深海鲨鱼肝油中的含量尤为丰厚。

植物油脂中角鲨烯的比例较高，菜籽油、玉米油等油脂中也有少量角鲨烯[1]。

（2）花生四烯酸 AA俗称花生四烯酸，是一种ω-6型的多不饱和脂。

AA有4个不饱和C=C双键，具有还原性，是一类重要的生理活性物质，并且生物利用率很高[2]。

AA也是一种结构性脂。

（3）二十碳五烯酸 二十碳五烯酸即EPA，是一种ω-3型的多不饱和脂肪酸。

EPA具有5个不饱和C=C双键。